อุด้ง

อุดง (ญี่ปุ่น: 饂飩, うどん udon ^?) เป็นอาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่นิยมชนิดหนึ่ง ทำจากแป้งสาลี ลักษณะเป็นเส้น หนา ยาว มีสีขาว

อุดง นิยมรับประทานทานร้อนๆ ในน้ำซุปใส ซึ่งทำจากดาชิ (ญี่ปุ่น: 出汁, だし dashi ^?) (หัวเชื้อน้ำซุป) และโชยุ (ญี่ปุ่น: 醤油 shōyu ^?) (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) และมิริน (ญี่ปุ่น: 味醂, みりん mirin ^?) (เหล้าสำหรับปรุงอาหาร)

อุดง มีชื่อเรียกหลายชื่อ ขึ้นอยู่กับอาหารที่นำมาวางบนเส้นอุดง เช่น เทมปุระอุดง (ญี่ปุ่น: 天ぷらうどん tempura udon ^?) คือ อุดงหน้ากุ้งชุบแป้งทอด และ คิทสึเนะอุดง (ญี่ปุ่น: きつねうどん kitsune udon ^?) คือ อุดงหน้าเต้าหู้หวาน เป็นต้น

ต้นกำเนิด

เส้นอุดงมีต้นกำเนิดมาจาก เส้นชูเมี่ยน (ภาษาจีน:粗麵 , พินอิน: cū miàn) ของประเทศจีน เป็นเส้นทำจากแป้งสาลี ยาว หนาประมาณ 2-3 เซนติเมตร นิยมทานในน้ำซุปผสมเต้าเจี้ยว ถือเป็นอาหารภาคเหนือของจีน

เส้นอุดง ได้เข้าสู่ประเทศญี่ปุ่นโดยพระสงฆ์ชาวญี่ปุ่นที่เดินทางไปจาริกยังประเทศจีน ชาวญี่ปุ่นได้ยกย่องพระคูไค (ญี่ปุ่น: 空海  Kūkai ^?) และพระเอ็นนิ (ญี่ปุ่น: 圓爾辯圓 Enni Ben’en ^?) ให้เป็นต้นตำรับการปรุงเส้นอุดงของญี่ปุ่น พระคูไคเดินทางไปยังประเทศจีนในช่วงต้นของคริสต์ศตวรรษที่ 9เพื่อศึกษาพุทธศาสนา โดยอดีตจังหวัดซะนุคิ (ญี่ปุ่น: 讃岐国 Sanuki no kuni ^?) บนเกาะชิโกะกุ (ญี่ปุ่น: 四国  Shikoku ^?) หรือปัจจุบันคือจังหวัดคะงะวะ (ญี่ปุ่น: 香川県 Kagawa-ken ^?) ประกาศตัวเป็นผู้สืบทอดสูตรการทำอุดงจากพระคูไค ส่วนพระเอ็นนิ ซึ่งเป็นพระนิกายเซน (ญี่ปุ่น: 禅 Zen ^?) สำนักรินไซ (ญี่ปุ่น: 臨済宗 Rinzai-s ^?) ได้เดินทางไปประเทศจีนเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 13 โดยมีเมืองฮะคะตะ (ญี่ปุ่น: 博多区 Hakata-ku ^?) จังหวัดฟุกุโอกะ(ญี่ปุ่น: 福岡県 Fukuoka-ken ^?) เป็นผู้ประกาศว่าสืบทอดสูตรของพระเอ็นนิ

อาหารที่ทำจากเส้นอุดง

ช่นเดียวกับอาหารเส้นอื่นๆของญี่ปุ่น อุดงนิยมรับประทานเย็นในฤดูร้อน และรับประทานร้อนในฤดูหนาว อาหารต่างๆที่นำมาวางบนเส้นอุดงแสดงถึงฤดูกาลนั้นๆ และความสมดุลกับส่วนผสมอื่นๆ อาหารที่นำมาวางบนเส้นอุดงนั้นถูกปรุงอย่างเรียบง่าย บางครั้ง นำไปทานกับเส้นโซบะได้เช่นกัน

อุดงร้อน

• คะเคะอุดง (ญี่ปุ่น: かけうどん Kake udon ^?) อุดงร้อนในน้ำซุปใส โรยต้นหอมญี่ปุ่นซอยบางๆ อาจมีคะมะโบะโกะ (ญี่ปุ่น: 蒲鉾 Kamaboko ^?) หรือลูกชิ้นปลาเส้นญี่ปุ่น ฝาน 1 ชิ้นวางบนเส้นอุดง
• คิตสึเนะอุดง (ญี่ปุ่น: きつねうどん Kitsune udon ^?) อุดงร้อนหน้าเต้าหู้หวานทอด หรืออะบุราเกะ (ญี่ปุ่น: 油揚げ Aburaage ^?) คำว่า คิตสึเนะ แปลว่า สุนัขจิ้งจอก หรือปีศาจจิ้งจอก ชื่อนี้ได้จากเต้าหู้หวานที่วางบนหน้าอุดง ซึ่งมีรูปร่างเหมือนหูสุนัขจิ้งจอก
• เทมปุระอุดง (ญี่ปุ่น: 天ぷらうどん Tempura udon ^?) อุดงร้อนหน้าอาหารชุบแป้งทอด หรือเทมปุระ เช่น กุ้ง หรือคะคิอะเกะ (ผักรวมชิ้นเล็กๆผสมแป้งแล้วทอด)
• ทะนุคิอุดง (ญี่ปุ่น: 狸うどん Tanuki udon ^?) อุดงร้อนหน้าเศษแป้งเทมปุระ (Tenkasu) ชื่อได้จากทานุกิ ซึ่งเป็นแรคคูนญี่ปุ่น และเชื่อว่ามีพลังวิเศษ
• ทสึคิมิอุดง (ญี่ปุ่น: 月見うどん Tsukimi udon ^?) อุดงหน้าไข่สดที่ตกลงบนอุดงร้อนๆ จากชื่อ แปลได้ว่า อุดงชมจันทร์ เหมือนไข่แดงสีเหลืองกลมเหมือนพระจันทร์
• วะกะเมะอุดง (ญี่ปุ่น: ワカメうどん Wakame udon ^?) อุดงร้อนหน้าสาหร่ายวะกะเมะ
• คะเรอุดง (ญี่ปุ่น: カレーうどん Karē udon ^?) อุดงร้อนหน้าแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
  

  อุดงเย็น

  ซะรุอุดง (ญี่ปุ่น: ざるうどん Zaru udon ^?) อุดงแช่เย็น โรยสาหร่ายโนริฝอย เสิร์ฟในซะรุ (ญี่ปุ่น: 笊 Zaru ^?) (ภาชนะสานจากไม้ไผ่ รูปร่างคล้ายกระด้ง แต่ก้นบุ๋ม ใช้สะเด็ดน้ำ) พร้อมกับซอสแช่เย็น มีส่วนผสมเข้มข้นของดาชิ มิริน และโชยุ เมื่อทาน ให้ใช้ตะเกียบคีบเส้นอุดงพอคำ จุ่มลงในซอสดังกล่าว แล้วจึงรับประทาน อาจใส่ต้นหอมซอย วาซาบิบด และขิงบดลงในซอสเพื่อเพิ่มรสชาติได้ เมื่อเสิร์ฟคู่กับเทมปุระ จะเรียก เทนซะรุอุดง (ญี่ปุ่น: 天ざるうどん Tenzaru udon ^?)

• 

CR.https://th.wikipedia.org/wiki/

ซูชิ

ซูชิ (ญี่ปุ่น: 寿司 sushi ซุชิ  และมีการเขียนหลายแบบ ได้แก่ すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司 ^?) หรือ ข้าวปั้นมีหน้า เป็นอาหารญี่ปุ่น ที่ข้าวมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู และกินคู่กับปลา เนื้อ หรือ ของคาวชนิดต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่น ซูชิมักจะหมายถึงอาหารที่มีส่วนประกอบของ ซูชิเมะชิ (寿司飯, ข้าวที่ผสมน้ำส้มสายชู) และมีหน้าแบบต่างๆเป็นหน้า ที่นิยมได้แก่ อาหารทะเล ผัก ไข่ เห็ด เนื้อที่นำมาใช้อาจจะเป็นเนื้อดิบ หรือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการทำอาหารแล้ว สำหรับในประเทศอื่น และซูชิส่วนใหญ่มักใส่วาซาบิ บนข้าวเพื่อให้ได้ความอร่อยมากยิ่งขึ้น

ซูชิ หมายถึง การรวมกันระหว่างปลากับข้าว ซูชิมีวิวัฒนาการมาเมื่อหลายร้อยปีมาแล้วซึ่งเกิดจากความต้องการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่น

คำว่า “ซูชิ” นิยมหมายถึง นิงิริซูชิ ที่เป็นข้าวมาอัดเป็นก้อนและมีเนื้อปลาวางบนด้านหน้าเท่านั้น

ประเภทของซูชิ

* นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi) เป็นซูชิพบได้บ่อยในภัตตาคาร ซูชิจะมีลักษณะข้าวเป็นก้อนรูปวงรีแล้ววางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึก ฯลฯ ไว้ข้างบน อาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อย หรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเลก็ได้ ซูชิแบบนี้เป็นที่นิยมมากที่สุด

ข้าวปั้นที่กดข้าวเป็นสี่เหลี่ยมมนๆ ด้วยฝ่ามือและมีอาหารสดวางอยู่เด้านบน มีวาซาบิใส่ไว้นิดหน่อยระหว่างกลาง อาจมีการพันสาหร่ายแผ่นบางๆ ไว้ด้วย วัตถุดิบที่นิยมนำมาทำก็คือ ปลาดิบ ปลาหมึก ปลาไหล ไข่หวาน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า หอยเม่น หรืออาหารทะเลอื่นๆ ก็ได้เหมือนกัน

* Hosomaki ซูชิทรงกระบอกขนาดเล็กบางๆ ห่อด้วยสาหร่าย ส่วนใหญ่จะมีไส้เพียงอย่างเดียว เช่น แตงกวา แครอท ทูน่า เป็นต้น โดยที่ไส้แตงกวา จะเรียกว่า Kappamaki เป็นชื่อที่ได้มาจากปีศาจน้ำกัปปะที่ชื่นชอบการกินแตงกวาเป็นพิเศษ และซูชิชนิดนี้นิยมทานเพื่อล้างปากระหว่างการทานปลาดิบกับอาหารชนิดอื่นๆ เพื่อที่เราจะได้เข้าถึงรสชาติของปลาดิบได้มากขึ้นนั่นเอง

* มากิซูชิ (Maki Sushi) Makizushi หรือ Norimaki หรือ Makimono ซูชิรูปทรงกระบอกม้วนยาว ใช้สาหร่ายแผ่กว้างใส่ข้าวใส่ผักใส่เนื้อหรือปลาลงไป วางบนแผ่นไม่ไผ่ที่ใช่ห่อซูชิ แล้วม้วนให้เข้ากัน ตัดให้พอดีคำ

* Uramaki ซูชิรูปทรงกระบอกขนาดกลางๆ ใช้ข้าวห่อ สาหร่าย แตงกวา มายองเนส อะโวคาโด แครอท เนื้อปู ทูน่า ม้วนละโรยด้วยเมล็ดงา

* Gunkan maki ข้าวปั้นรูปไข่ ใช้สาหร่ายพันรอบข้าวและมีอาหารทะเลหรือของสดวางไว้ข้างบน แต้มวาซาบิไว้ข้างในด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นไข่ปลา ไข่กุ้ง หอยเม่น เป็นต้น

* Temaki ซูชิรูปกรวยนั่นเอง ไส้ต่างๆ ห่อด้วยข้าวและสาหร่ายอีกชั้นพันห่อเป็นรูปกรวย ซูชิแบบนี้ใช้มือหยิบทานจะถนัดกว่า

* อินะริซูชิ (Inari Sushi) เต้าหู้ทอดแผ่นบางยัดไส้ซูชิเข้าไป มีทั้งข้าว ปลาดิบและผัก บางที่ก็นำไข่บางๆ มาทำเป็นที่ห่อแทนด้วย แต่รสชาติจะหวานกว่า

* ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi) เป็นการจัดปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้นๆ วางเรียงบนข้าวในภาชนะต่างๆ ชาวโอซาก้าเรียกว่า Gomokuzushi แบบคันไซไม่มีการจัดเรียงมากมายตักใส่ข้าวลงในชาม โรยด้วยสาหร่ายและผักตามแต่จะชอบแต่ต้องเป็นของที่ไม่หนักท้องเท่าไหร่ ซูชิชนิดนี้จัดทำในแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป

* โอชิซูชิ (Oshi Sushi) หรือรูปแบบคันไซจากเมืองโอซาก้า เอาข้าวแล้ววางเนื้อปลาไว้ด้านบนมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาวหั่นขนาดพอดีให้รับประทานเป็นคำๆ

* Temarizushi ข้าวปั้นของเป็นลูกกลมๆ วางหน้าซูชิแต้มวาซาบินิดนึงแล้วห่อกับพลาสติกบีบด้วยฝ่ามือให้เข้ากัน ก็เสร็จเรียบร้อย ก็นิยมใช้อาหารทะเลและอาหารสด อาหารย่างก็ได้เหมือนกัน

* สุงะตะซูชิ (sugata sushi) ซูชิที่ใช้ปลาทั้งตัวมาหั่นแล้วนำเนื้อมาวางบนข้าว

* นาเระซูชิ (naresushi) ซูชิที่มีลักษณะคล้ายกับปลาส้ม

ชิ้นส่วนต่างๆของปลาที่ทำซูชิ

โดยทั่วไปแล้วทูน่าในซูชิมีส่วนประกอบหลักๆ 3 ส่วน

• Akami: คือทูน่าที่มีเนื้อสีแดงแบบไร้มัน ซึ่งจะอยู่ในส่วนหลังปลา และเป็นซูชิแบบทั่วไป, ส่วนเนื้อแดงที่นิยมสุดจะอยู่ Senaka (หลังส่วนกลาง – Middle part of back) และ Sekami (ตรงหลังส่วนหน้า – Upper part of back), ส่วนที่นิยมน้อยที่สุดคือ Seshimo (หลังสุด – Bottom part of back)
• Toro: คือทูน่าติดมันหรือละลายในปากตามต้นความหมายเดิมของภาษาญี่ปุ่น ซึ่งเป็นซูชิชั้นดี, Chu-toro ทูน่าตรงท้องส่วนกลาง เป็นส่วนที่มัน ซึ่งอร่อยและแพง, O-toro ทูน่าตรงท้องด้านหน้า เป็นส่วนที่มันที่สุด ซึ่งอร่อยและแพงที่สุด
• ส่วนอื่นๆ: เช่น Noten (หัวส่วนหน้า), Hoho (แก้ม), Kama (แก้มด้านหลัง) อาจไม่ค่อยเจอบ่อยในร้านทั่วไป ต้องบางร้านที่มีเมนูเฉพาะเท่านั้น

 

CR.http://th.wikipedia.org/wiki/